ISSN 2410-7751 (Print)
ISSN 2410-776X (Online)

Biotechnologia Acta Т. 18, N. 5, 2025
С. 54-66, Bibliography 41 , Engl.
UDC: 664.8:615.874:577.1

doi: https://doi.org/10.15407/biotech18.05.054

Full text: (PDF, in English)

РОЗРОБЛЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОТЕЇНОВИХ БАТОНЧИКІВ,
ЗБАГАЧЕНИХ ІНКАПСУЛЬОВАНИМИ ПОЛІФЕНОЛАМИ ЗЕЛЕНОГО ЧАЮ
Черненко С.О.1, 2
1 Le Petit Paris Cafe, Jacksonville, USA
2 Навчально-науковий інститут харчових технологій імені М.О. Гришина,
Одеський національний технологічний університет, Україна

Мета. Застосувати мікрокапсулювання поліфенолів зеленого чаю для збагачення протеїнових батончиків біоактивними сполуками з прогнозованим функціональним ефектом. Дослідження також передбачало оцінювання впливу інкапсуляції на антиоксидантну активність, стабільність EGCG, контрольоване вивільнення у кишечника та збереження органолептичних властивостей без синтетичних добавок.
Методи. Поліфеноли інкапсулювали методом розпилювального сушіння з альгінатом натрію та додавали до протеїнових батончиків. Оцінювали антиоксидантну активність (DPPH), текстуру (TPA), сенсорні властивості (ISO 8586:2019) та біодоступність in vitro.
Результати. Мікрокапсулювання підвищило антиоксидантну активність на 126%, зменшило деградацію EGCG у шлунковому середовищі та забезпечило його вивільнення в кишечнике.Батончики зберегли смак і текстуру, а зростання твердості покращило механічну стійкість.
Висновки. Запропонована система є ефективним засобом стабілізації біоактивів для функціональних протеїнових продуктів. Вона забезпечує захист EGCG, прогнозовану біоактивність і є сумісною з промисловим виробництвом, що відповідає сучасним напрямам біотехнології продуктів харчування та здоров’я людини.
Ключові слова: поліфеноли, мікрокапсулювання, антиоксидантна активність, протеїнові батончики, функціональні продукти, біодоступність
© Інститут біохімії ім. О. В. Палладіна НАН України, 2025