ПРОТЕЇНИ КАЗЕЇНОВОГО КОМПЛЕКСУ МОЛОКА КОРІВ (Bos taurus) ЯК ПОПЕРЕДНИКИ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ ПЕПТИДІВ А. В. Юкало, Л. А. Сторож, В. Г. Юкало

Деталі: Перегляди: 160

ISSN 1995-5537

Ж-л «Біотехнологія» Т. 5, № 4, 2012
С. 21-33, бібл. 91, укр.
УДК 577.112.083/122.2

ПРОТЕЇНИ КАЗЕЇНОВОГО КОМПЛЕКСУ МОЛОКА КОРІВ
(Bos taurus) ЯК ПОПЕРЕДНИКИ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ ПЕПТИДІВ

Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя

В огляді наведено дані щодо складу протеїнів казеїнового комплексу молока корів (Bos taurus), їх класифікації. Викладено сучасні уявлення про формування біологічної цінності казеїнів як природних харчових протеїнів, які передусім відповідають класичним вимогам до харчових протеїнів (збалансований амінокислотний склад, доступність дії протеолітичних ензимів шлунково-кишкового тракту). Окрім того, в останні роки встановлено, що казеїни є попередниками низки біологічно активних пептидів, що дало підставу вважати ці протеїни харчовими прогормонами. Серед продуктів протеолітичного розщеплення казеїнів виявлено пептиди, які впливають на серцево-судинну (антитромботичні й антигіпертензивні), нервову (агоністи та антагоністи опіоїдних рецепторів), травну (казофосфопептиди, глікомакропептид β-казеїну), імунну (імуномодуляторні та антимікробні пептиди) системи. База даних про біологічно активні пептиди казеїнового походження інтенсивно поповнюється новими видами біоактивних пептидів з антиканцерогенною і противірусною дією, пептидів, які стимулюють синтез ДНК, тощо. В огляді детально описано шляхи утворення і властивості груп біоактивних пептидів. Показано, що казеїнові пептиди є стійкими до дії травних протеаз, можуть всмоктуватися в кишечнику, проникати в кров’яне русло і виявляти свою біологічну дію. Також наведено результати досліджень, які свідчать про утворення біоактивних казеїнових пептидів у ферментованих молочних продуктах унаслідок дії протеаз молокозсідальних препаратів та молочнокислих бактерій. Зокрема, авторами доведено утворення в модельній системі казокінінів — антигіпертензивних казеїнових пептидів з α_S1- і β-казеїнів. Явище утворення біоактивних пептидів розширює не лише уявлення про біологічну цінність казеїнів, але й про саме поняття біологічної цінності харчових протеїнів. Наведено приклади практичного застосування біоактивних пептидів, розглянуто шляхи використання їх для створення нових видів дієтичних і функціональних харчових продуктів.

Ключові слова: казеїн, біологічно активні пептиди, протеоліз, функціональні молочні продукти.