ISSN 1995-5537

Ж-л «Біотехнологія» Т. 4, № 4, 2011
С. 95-100, библ. 100, укр.
УДК 637.33

МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ РОСЛИННИХ ЕКСТРАКТІВ
ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА МОРОЗИВА

Г. Є. Поліщук, О. В. Гулак, А. В. Згурський, М. М. Антонюк

Національний університет харчових технологій, Київ

Першочерговим завданням молочної промисловості є виробництво якісних і безпечних для здоров’я населення продуктів. Незважаючи на стрімкий розвиток вітчизняної харчової промисловості та розширення асортименту молочних продуктів із застосуванням харчових добавок, в інноваційних технологіях дедалі більше переважають поняття «збагачення» та «натуральність». Ця тенденція зумовлює зростання попиту на молочні продукти, збагачені рослинними добавками.

У статті наведено результати мікробіологічних досліджень водних екстрактів рослин, які містять фенольні сполуки й можуть бути використані у виробництві морозива. Виявлено антимікробну активність екстрактів гібіскусу, троянди, котовника та лаванди стосовно патогенних тест-культур. Антимікробну дію найбільш ефективних екстрактів троянди та гібіскусу можна пояснити більшою кількістю фенольних сполук (0,149 та 0,140 мг/см³) порівняно з екстрактами лаванди та котовника (0,085 і 0,132 мг/см³). Проведено перевірку щодо відповідності мікробіологічних показників морозива молочного та молочно-овочевого з рослинними екстрактами вимогам ДСТУ. Доведено, що використання рослинних екстрактів поліпшує мікробіологічні показники сумішей та морозива різних видів. Селективність антимікробного впливу досліджуваних екстрактів щодо спороутворювальних мікроорганізмів матиме практичне значення в технології виготовлення морозива для суттєвого поліпшення його мікробіологічних показників.

.Key words: рослинні екстракти, антимікробна активність, виробництво морозива.

© Інститут біохімії ім. О. В. Палладіна НАН України, 2008