ДОСЛІДЖЕННЯ БАКТЕРІАЛЬНОЇ ЗАБРУДНЕНОСТІ МОЛОЧНИХ СУМІШЕЙ, МОЛОЧНОГО ТА ПЛОДОВО-ЯГІДНОГО МОРОЗИВА Поліщук Г. Є., Антонюк М. М., Мацько Л. М., Мартич В. В.

Деталі: Категорія: 6_2013(ua); Перегляди: 586

ISSN 2410-776X (електронна версія),
ISSN 2410-7751 (друкована версія)

6 2013

Ж-л "Biotechnologia Acta" Т. 6, № 6, 2013
https://doi.org/10.15407/biotech6.06.139
С. 139-145, бібліогр. 8, укр.
УДК: 637.33

ДОСЛІДЖЕННЯ БАКТЕРІАЛЬНОЇ ЗАБРУДНЕНОСТІ МОЛОЧНИХ СУМІШЕЙ, МОЛОЧНОГО ТА ПЛОДОВО-ЯГІДНОГО МОРОЗИВА

Поліщук Г. Є., Антонюк М. М., Мацько Л. М., Мартич В. В.

Національний університет харчових технологій, Київ, Україна

Досліджено мікробіологічні показники молочних сумішей, молочного і плодово-ягідного морозива на оcновних етапах технологічного процесу, що дало змогу виявити стадії найбільшого ризику бактеріального обсіменіння й попереднього оброблення рослинної сировини, наявність та активність окремих груп мікроорганізмів у сумішах і морозиві з підвищеним вмістом води. Предметом дослідження були мікробіологічні показники сумішей та морозива з підвищеним вмістом води. Мета роботи — вивчення мікрофлори сумішей і морозива молочного та плодово-ягідного впродовж усього технологічного циклу виробництва.

Досліджено мікробіологічні показники сумішей і морозива молочного та плодово-ягідного стандартного хімічного складу, стабілізованого пшеничним борошном та стабілізаційною системою Cremodan SE 406 («Даніско», Данія). Проведено порівняльне оцінювання мікробіологічних показників нових видів морозива молочного з яблучним пюре та зародками пшениці. Проаналізовано динаміку розвитку й відмирання різних груп мікроорганізмів на окремих стадіях технологічного процесу виробництва морозива.

Встановлено, що основними джерелами контамінації сумішей сторонньою мікрофлорою може бути вихідна сировина, а також обладнання, особливо у процесі фризерування. Підтверджено доцільність попереднього термічного оброблення зернових компонентів перед внесенням їх до основної суміші перед пастеризацією та фризеруванням.

Результати досліджень можуть бути використані під час розроблення технологічних інструкцій для виробництва морозива нових видів з урахуванням усіх особливостей умов попереднього оброблення рослинної сировини, санітарно-гігієнічного стану виробництва, реалізації та споживання готового продукту.

Ключові слова: мікробіологічні показники, молочні суміші, морозиво.